专题>>沈阳专题
新闻热线22690000

盛京满汉全席(图)

2009-05-08 16:32:33 来源: 沈阳网综合 [ ]

满汉全席

满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。

满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对相,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。

盛京满汉全席是清朝晚期独立成型的中国宫廷厨艺,最早形成于沈阳地区,流传于北京、天津、长春、哈尔滨等大城市。四川盆地、中原地区和长江三角洲、珠江三角洲也受其较大影响。目前,盛京满汉全席已成为沈阳市非物质文化遗产项目,正在积极申报省级项目,

独特的筵宴理论与宫廷厨艺

盛京满汉全席的筵宴理论是亮、安、定、收。亮,就是在宴会的迎宾厅,摆放有特点的物品,把筵宴意义表达出来;安,即是筵宴礼仪,包括餐具、食具摆放、宾主位置;定,指本次筵宴的品位、规格等;收,是指筵席结束后的具体安排,比如皇帝赏赐嘉宾菜肴,物品等。

围、配、镶、瓤是盛京满汉全席独有的烹饪技法。“围”是指以菜围荤,以小围大,鸡、鸭、鱼等主料制成后,外围上时令菜蔬;“配”是指成菜的原料要“成双结对”,搭配协调,一般是指两种以上主料合制而成;“镶”是指一种经过加工的原料,点缀在另一种原料之中;“瓤”是指各种原料加工茸、泥、丝、粒等,抹在或装在成形的原料托子或壳体内(如苹果壳、冬瓜盅等),使菜肴完整饱满、鲜香异常。

厨艺上突出满族菜点的特殊风味,烧烤、火锅、涮锅是必不可少的。同时又展示了汉族的烹调特点,扒、炸、炒、熘、烧等兼备。

盛京满汉全席的产生及传承

满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。

清初,努尔哈赤在沈阳建都称帝后,宫廷筵宴将飞禽走兽、山珍海味融汇一体,史称“八大碗”,成为盛京满汉全席的雏形。

清中期,康熙、乾隆、雍正等皇帝大力提倡满汉一体,满汉全席也应运而生,相继出现了全虎席、全羊席、全鹿席等等。

晚清至上世纪四十年代末,由于历史变迁等因素,盛京满汉全席进入衰退期。

“文革”后,在政府的倡导下,沈阳创办了御膳酒楼,并举办多届中国宫廷厨艺培训班。清廷厨师梁忠曾侍奉过咸丰、同治、光绪(包括慈禧太后)、宣统皇帝,晚年收唐克明为徒。唐克明后落户沈阳,收李鸿志为徒。目前“盛京满汉全席”传承有序。

盛京满汉全席的用料

常用原料以东北地区特产为主,共有十三类,主要原料有——

山珍类:猴头蘑、狮子菌、香潭冬菇、春菇、花菇等;海鲜类(包括干鲜类):鱼翅、鱼唇、鱼肚、鱼皮、鱼肠、鲍鱼、鱿鱼等;野畜家禽类(干鲜):熊掌、驼掌、驼峰、鹿尾、鹿筋、鹿唇、鹿肉等;果仁类:生瓜子、黑白芝麻、榛子仁、核桃仁、杏仁、腰果仁、花生仁等;笋类:冬笋、春笋、芦笋、牙笋等;各种花:白梅花、菊花、油菜花、菠菜花、荷花、茉莉花、玫瑰花等。

满汉全席三日九餐才能吃完

客人来了之后,先洗脸净面。随后奉上一杯沏好的香茗,接着以四色精美的点心和银丝细面奉客,谓之“到奉”。然后“茗叙”,献上瓜子、榛仁之类,供客人嗑食,谓之“对相”。这时客人可以对弈,也可以吟诗作画,促膝谈心。

筵宴开始,大张鼓乐:进茶,丹陛清乐奏《海宇生平日之章》;进酒,丹陛清乐奏《玉殿云开之章》;进馔,中和清乐奏《万象清宁之章》,然后进庆隆舞,舞毕,笳吹,奏蒙古乐曲、各民族乐舞及杂技百戏等。

菜式通常取108这个吉数,分十二台,每台都有一珍八景,寓“一主八臣”之意,多以诗词、山水、禽兽、花鸟鱼虫取名,隐含福禄寿喜庆之意。由高装、四大件、八大件、十六碗、四红烤、四白烤、点心、面饭、茶果等部分构成,一般分作三日九餐吃完。

餐厅雕梁画栋,设有粉塑三宝像、八大仙、祥瑞兽、供奉古式铜炉,点燃檀香。墙壁上要有清廷饮食画锦,演奏宫府音乐。宫女(或服务人员)的服饰,要反映满族风情。

满汉全席的六种宴席

满汉全席(一)蒙古亲潘宴

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。

满汉全席(二)廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式 。

满汉全席(三)万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。

满汉全席(四)千叟宴

千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

满汉全席(五)九白宴

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗

满汉全席(六)节令宴

节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

进入论坛 Email推荐
  相关新闻
  相关专题

精彩图片

推荐视频

  • ·两名中国女子在澳大利亚遇刺身亡
  • ·我国将玩游戏成瘾纳入精神病诊断范畴
  • ·加油站掀降价潮 成品油价与国际接轨时机渐成熟
  • 娱乐频道

  • ·刘嘉玲疑光临辅助生育中心 不答是否有喜问题
  • ·纪念邓丽君逝世14周年 歌后蜡像换旗袍装(图)
  • ·阿雅代言婚纱甜美动人 称为工作暂不结婚(图)
  • 体育频道

  • ·残奥会金牌王:三人摘五金 杜剑平称霸中国队
  • ·轮椅击剑:中国再取一金收官 法国捍卫欧洲荣
  • ·贾勇:中国残奥代表团蝉联金牌第一实现新跨越
  • 女性频道

  • ·她样赠票活动首个幸运网友已将票领走
  • ·网友免费领取千山、玉佛山景区门票
  • ·新《旅行社条例》:不得以低于成本报价揽客